"Арпиком" на диете

Ресторанный холдинг "Арпиком" (сети Goodman, "Колбасофф" и "Филимонова и Янкель"), принадлежащий основному владельцу Уральского горно-металлургического комбината (УГМК) Искандару Махмудову, не откроет ни одного нового ресторана до конца года. Из-за снижения доходов населения число посетителей ресторанов падает, а сами заведения вынуждены придумывать более демократичные концепции.

В этом году "Арпиком" не откроет ни одного ресторана (последний Goodman открылся в декабре 2014 года), сообщил "Ъ" гендиректор холдинга Михаил Макаров, добавив, что "сейчас это не оправданно". До прихода в "Арпиком" в начале 2015 года топ-менеджер занимался развитием сети "Чайхона N1", и владелец "Арпикома" поставил перед ним задачу сохранить хотя бы имеющееся количество заведений. Сейчас холдинг управляет 22 ресторанами (12 Goodman в Москве и по одному в Новосибирске и Киеве, шесть "Колбасофф" и два заведения "Филимонова и Янкель"), кейтеринговой службой и кулинарной академией. Параллельно продолжает развивать "Единую сеть питания" (поставляет питание для поездов "Сапсан") и производство полуфабрикатов "Комфис".

Совладелец УГМК Искандар Махмудов получил полный контроль над бизнесом "Арпикома" в 2014 году: к этому времени основатель холдинга Михаил Зельман уже обосновался в Лондоне, где развивает свою сеть Burger & Lobster. Господин Махмудов был давним инвестором "Арпикома". Холдинг владел мастер-франшизой сети закусочных Wendy`s, но проект не был реализован в полном объеме. У "Арпикома" была идея продавать франшизу на развитие в регионах ресторанов своих брендов. "Но желающих купить франшизу в нашем сегменте, вложив около $1 млн (инвестиционная цена ресторана Goodman "под ключ") очень мало",— признается Михаил Макаров. В 2014 году в сфере общепита насчитывалось около 200 франчайзинговых концепций — на 11,5% больше, чем годом ранее, но особого спроса не было, за исключением фастфуда, соглашается гендиректор компании "Франкон" Нина Семина.

Теперь "Арпиком" должен сохранить, а в некоторых случаях даже снизить средний чек, несмотря на продуктовую инфляцию. Господин Макаров говорит, что средний чек в Goodman с 2014 года неизменно составляет 1,8 тыс. руб., в "Колбасофф" — 1 тыс. руб. Но по нынешним меркам такие чеки — высоки, чтобы удержать поток посетителей, рестораторы придумывают наиболее демократичные концепции при среднем чеке в 500-650 руб., говорит совладелец Ginza Project Дмитрий Сергеев. Господин Макаров отмечает, что в ресторанах их холдинга количество посетителей сократилось на четверть. Но он это связывает со сменой поставщиков продукции — с иностранных на российских.

Рост оборота рынка общепита в России замедлился два года назад. По данным Росстата, в 2013 году по отношению к 2012-му он составил 4%, по итогам 2014 года — 1,6%. Оборот общественного питания в России в 2014 году составлял 1,2 трлн руб., из которых 174,1 млрд руб. пришлось на Москву. Количество ресторанов стало уменьшаться еще два года назад: если в 2012 году Росстат насчитал по стране 49,4 тыс. ресторанов, то в 2013 году — уже 48,3 тыс.

Рынок общепита зависит в том числе от арендной ставки. Сейчас владельцы помещений охотно снижают рестораторам ставки на 20-25%, отмечает управляющий партнер Blackwood Константин Ковалев. Но остается проблема падения доходов населения, из-за чего сокращаются расходы на еду вне дома, добавляет гендиректор Restcon Елена Перепелица. По данным Росстата, в январе-апреле реальные располагаемые доходы населения упали на 2,2%, тогда как за весь 2014 год — на 0,8%. Из-за снижения спроса закрывались даже успешные проекты. Так, например, у сети Red Espresso Bar, открытой в Москве в 2010 году акционерами израильской сети кофеен Aroma Espresso Bar и совладельцами ресторана "Балкон", из восьми заведений осталось только одно. А ООО "Ред кафе менеджмент", управляющее Red Espresso Bar, прекратило свою деятельность в мае 2014 года, указывается в базе "СПАРК-Интерфакс".

Франшизы в сфере общественного питания