Франчайзинг в японской кухне

От идеи о собственном ресторане до его стабильной работы…

или Франчайзинг в японской кухне

Общественное питание – это та отрасль, которая освоила и успешно применила франчайзинг как бизнес-концепцию на пороге его формирования в России (всем известные Баскин-Роббинс, McDonald`s, Ростик`с). Сегодня франчайзинг – не только обязательная составляющая амбициозно развивающейся компании, но и, в какой-то мере, необходимость в условиях отсутствия кредитных средств. Тем не менее, особенно удачно использовать франчайзинг удается тем представителям отрасли, у которых есть, что предложить инвестору: известный бренд - международный или российский, узнаваемая концепция, эксклюзивный продукт, мастерство и уникальная рецептура шеф-повара, принадлежность модной сегодня кухне.

Сегодня японская кухня остается одной из самых популярных в России. Итак, насколько же концепции, основанные на кухне страны Восходящего солнца, пригодны для тиражирования и какое будущее ждет их  в регионах?

Не зря меню японских ресторанов называют «съедобным искусством»… Фантазии японских поваров нет предела, но при этом их главный лозунг: «никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой». Таинство церемонии приема пищи завораживает: красота блюд, правила сервировки, сохранившиеся с незапамятных времен, а чего стоит один ритуал использования хаси! Важно, чтобы при этом японский ресторан не походил на «муравейник», где собрались все любители японской кухни одновременно. Для того чтобы насладиться Японской кухней в полной мере, важно, чтобы гостя заведения окружали тишина и покой, только в этом случае можно хотя бы на короткое время стать частью этой особенной гастрономической культуры, отдохнуть от суеты и шумного общества.

Сегодня московский рынок общественного питания, по мнению экспертов, насчитывает от 160 до 170 японских ресторанов и суши-баров, что свидетельствует о большом спросе на Японскую кухню. Японские рестораны уже давно перешли из разряда экзотических в повседневные, и не побывать в подобном заведении хотя бы раз сегодня считается дурным тоном. Объясняется большая популярность японской кухни просто – раньше поход в японский ресторан могли позволить себе только состоятельные граждане, сейчас же это удовольствие доступно большинству: «белые воротнички» приходят на бизнес-ланч, школьники и студенты – пообщаться после учебы, приверженцы здорового питания – получить порцию полезной пищи, при этом сегмент бизнес-элиты остается верным своим пристрастиям.

Ни одна кухня мира, не считая русской, не представлена в Москве более широко, чем японская. Лидеры рынка в Москве – «Якитория», «Тануки», «Планета суши», «Нияма», «Япоша», «Ги-но-таки», «Суши-тун». Средний чек составляет 25-30 долларов США на человека.

Благодаря высокой рентабельности данного бизнеса, все большее число инвесторов рассматривает японские рестораны в качестве выгодного вложения средств, что объясняется повышенным спросом на японскую кухню в целом, а также низкой себестоимостью исходных продуктов при высокой отпускной цене. Стартовые вложения компенсируются сравнительно коротким сроком окупаемости. Среднее число посетителей в столичном японском ресторане составляет 300-350 в день. При среднем чеке в 1000 рублей несложно просчитать месячную выручку одного ресторана.

«На сегодняшний момент японская кухня остается одной из самых популярных», - считает Валерия Силина, директор по связям с общественностью корпорации «Ростик Групп», - «В сетевом бизнесе уже определились ведущие игроки, они и будут определять правила игры, как по созданию рынка, так и по изменению в меню. Безусловно, Москва один из наиболее конкурентных рынков, но во многих регионах японская кухня еще остается экзотикой для населения с невысокими доходами. Поэтому рынок для развития  еще очень большой».

Однако ситуация с Японской кухней в большинстве небольших российских городов сейчас малоутешительная -  как правило, действует одно на весь город заведение, позиционирующее себя, как ресторан японской кухни или суши-бар, соответствующее заявленному формату разве что в элементах дизайна, и в этот «ресторан японской кухни» ежедневно стоит очередь желающих приобщиться к «прекрасному». К сожалению, в большинстве подобных заведений качество еды оставляет желать лучшего – поход в подобный ресторан похож на аттракцион «русская рулетка». Но, несмотря на эту «славу» число посетителей в «японском ресторане» не уменьшается, люди идут и идут за сменой обстановки и за новыми вкусовыми ощущениями.

Здесь на помощь должен прийти франчайзинг. «Стандартизация бизнеса, принятая во франчайзинге, с одной стороны спасает концепции от разорения, а с другой, позволяет потребителю получать услуги более высокого качества», - комментирует ситуацию Нина Семина, руководитель департамента развития франчайзинга компании DELOSHOP, - «Именно франчайзинг позволяет региональным инвесторам приобщиться к славе мировых брендов, создать в кратчайшие сроки предприятие высокого стандарта качества, популярное и успешное с момента открытия заведение».

Известно, что франчайзинг – наиболее эффективный способ открытия собственного бизнеса, но в условиях кризиса партнерство по франчайзингу приобретает особенное значение. «Покупая франшизу, франчайзи, по сути, покупает отсутствие ошибок на этапах создания и функционирования бизнеса, что помогает предпринимателю значительно сократить время становления бизнеса и средства на открытие собственного ресторана», - говорит Нина Семина, - «На мой взгляд, это особенно важно, в условиях кризиса, когда ведение бизнеса становится более агрессивным и «быстрым» при максимальной экономии ресурсов».

Итак, франчайзинг дает начинающим рестораторам проверенный концепт, выверенную рецептуру, возможность использовать опыт высококлассных поваров и налаженные связи с поставщиками качественных продуктов по «партнерским» ценам. Поэтому, не смотря на кризисные явления в экономике, эксперты предрекают динамичное развитие ресторанов японской кухни и в дальнейшем. В этом сегменте конкуренция между франчайзерами, претендующими на регионального инвестора, достаточно велика:

По данным автора

По словам Валерии Силиной, все ключевые игроки уже давно предлагают франшизу. «Безусловно, возможно появление новых иностранных игроков, и не только в сегменте японской кухни. В нынешней экономической ситуации интерес к нашему рынку, скорее всего, будут иметь крупные сети, работающие в нижнем ценовом сегменте», - считает она.

Франшизы в сфере общественного питания, специализирующиеся на японской кухне, существуют в основном в сегменте демократичных ресторанов. Конечно, можно подобрать для себя вариант, приемлемый по объему стартовых вложений. Однако при выборе формата инвестору стоит учесть, что настоящий японский ресторан априори не может быть частью шумного фуд-корта, или занимать площадь в 60-80 кв. м. Паушальный взнос и роялти должны быть соразмерны передаваемому бренду и получаемой поддержке как при подготовке к открытию, так и в дальнейшей работе ресторана. Таким образом, стандартный франчайзинговый пакет ресторана японской кухни должен содержать:

• право использования бренда,
• первоначальное обучение ключевых работников партнера – управляющего, шеф-повара, сусиста, менеджера по закупкам на предприятиях в Москве или на работающих предприятиях франчайзи,
• проектную документацию, предоставление конфиденциальной информации о блюдах и ноу-хау,
• возможность закупать товары деликатесной группы у «проверенного» поставщика, пользоваться льготными условиями при закупках,
• технологический проект размещения оборудования и схема зала с расстановкой мебели.

По мнению экспертов компании DELOSHOP, сегодня на рынке франчайзинговых предложений японских ресторанов наиболее адекватным проектом по соотношению цена/качество для конечного потребителя и по условиям приобретения франшизы для регионального инвестора является бизнес-концепция «НИЯМА».

Концепция ресторанов суши кофе-баров «НИЯМА» существует с 2003 года – это развитая московская сеть ресторанов, которая на данный момент насчитывает семь заведений. Сеть успешно развивается и демонстрирует высокие экономические показатели. Бизнес-концепция апробирована владельцами компании за более чем 5-летнюю историю функционирования сети. Франчайзер лично участвует в переговорах с арендодателями, добиваясь для своих партнеров максимально выгодных условий по площади и арендной ставке, а также оказывается максимальная поддержка при открытии ресторана: за месяц до открытия в регион выезжает start-upкоманда, которая на месте проводит финальную подготовку, настройку оборудования и курирует первые дни запуска заведения. Для того чтобы стать владельцем ресторана суши кофе-бара «НИЯМА», потенциальному инвестору нужно обладать достаточной суммой средств (от 7 000000 руб.), а также помещением (от 180 кв.м.). Ориентировочный срок окупаемости инвестиций составляет 1-1,5 года.

Сегодня инвестору, решившему открыть в своем городе «мини-Японию», очень просто растеряться в существующем количестве предложений в данном сегменте. Но стоит задуматься, так ли в его случае важно приобрести международный известный бренд за совершенно нероссийские деньги или достаточно за вполне адекватное денежное вознаграждение заручиться поддержкой опытного добросовестного российского франчайзера, который пройдет со своим франчайзи все этапы от идеи о собственном ресторане до его стабильной высокоэффективной работы.

Анна ФЁДОРОВА,

консультант по франчайзингу

ФРАНЧАЙЗИНГ - это такая организация бизнеса, при которой франчайзи получает от франчайзера разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу и механизмы поддержки. Чтобы получить такие права, франчайзи делает первоначальный взнос франчайзеру, а затем выплачивает ежемесячные взносы (роялти). Франчайзинговый пакет (полная система ведения бизнеса, передаваемая франчайзи) позволяет соответствующему предпринимателю вести свой бизнес успешно, даже не имея предварительного опыта, знаний или обучения в данной области.