Есть слона по частям: контроль почасовой выручки в кафе или пекарне

"День прошёл хорошо, но до плана не дотянули на 1 500 рублей" – появлялось ли подобное сообщение в рабочих чатах? По окончании месяца размер отставания может составить десятки и сотни тысяч рублей. Это может быть обусловлено недопродажей соуса за 30 рублей, отсутствием предложений трубочек со сгущёнкой за 50 рублей к кофе утром или предложений заменить обычное молоко на альтернативное или даже добавить двойную порцию орехов в овсяную кашу.

Реализация плана продаж для руководителя – одна из дневных задач, а для линейного сотрудника – не очень положительная установка. Это относится к любым крупным задачам из разряда "сделай хорошо".

Чтобы изменить восприятие сотрудником поставленной задачи, необходимо делить её на простые подзадачи до внедрения в работу, дробить цифры на меньшие суммы. Всё это поможет продавцу, официанту или менеджеру поверить в свои силы.

Рассмотрим ситуацию на примере небольшой пекарни с дневным планом продаж в 40 000 рублей:

1. Делим месячный план продаж согласно дням-пик на дневные планы. Команде будет проще ориентироваться, если она заблаговременно узнает суммы на месяц вперед. Становится проще двигаться вперёд.

2. Определяем топовые часы по числу чеков и делим их на почасовые планы. К примеру:

С 10 до 11 часов утра – 3 500 рублей;
С 11 до 12 часов – 2 700 рублей и так далее.

3. Необходимо распечатать почасовой план и повесить на видное для работников зала и менеджера смены место.

4. Когда сотрудник знает часовой план, ему легче распределить свои силы в течение всего рабочего дня. Ему известно, когда можно немного расслабиться и когда собраться и максимально допродавать. К примеру: до выполнения часового плана не хватает 170 рублей, а это стоимость среднего капустного пирога. Его продать не трудно. Также можно продать что-то сверх и перевыполнить план.

5. В дальнейшем обязанность по просчёту планов можно переложить на управляющего. Более эффективно будет оставить менеджерам смены, продавцам и официантам проработку техник продаж для достижения целей.

6. Первое время важно контролировать реализацию почасового плана в течение всего рабочего дня, чтобы перед закрытием смены не столкнуться с "недобором".

В пекарнях после введения почасового плана взамен дневного/глобального "месячного" спустя неделю видна прибавка на 10-15% к выручке.

Подробнее – франшиза Настоящая пекарня