Бизнес с ароматом кофе

Москва вот уже несколько лет лидирует в рейтинге самых дорогих городов мира по стоимости чашки кофе, средняя цена которой составляет 10 долларов и 19 центов. При этом Москва далеко не является мировой столицей кофейной культуры – у нас одна кофейня на 100 тысяч человек, в то время как в Нью-Йорке на 100 тысяч населения 27 кофеен, а в Милане – 153!

Напитком кофе стал в России, как известно, при Петре I, до него придворные использовали кофе как лекарство от насморка. И не зря! Еще с тех далеких времен известно, что кофе бодрит и поднимает настроение, а современная медицина подтвердила – этот напиток способен уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Культура потребления кофе возникла в современной России относительно недавно. В середине 90-х стали появляться первые настоящие кофейни в том виде, в котором они существуют сегодня - настоящие «ареалы обитания» кофеманов. Из-за географической близости к Европе в Санкт-Петербурге подобные заведения возникли раньше, чем в остальных регионах России. По последним маркетинговым исследованиям порядка 30% москвичей посещают кофейни не реже одного раза в неделю, в то время, как в Санкт-Петербурге это делает 38-40% населения!

Характеристика рынка

Сегодня в России работает около 3 000 кофеен, около 30% из них приходится на сетевые проекты. В Москве 80% рынка принадлежит сетевым кофейням – это в первую очередь заведения под брендами «Шоколадница» и «Кофе Хауз», каждый из которых имеет приблизительно по 30% московского рынка. Еще 20% приходится на небольшую группу (около 10) маленьких сетей – Coffe Bean, Кофе Тун, Эстерхази, Кофемания, Мока Локка. Остальные 20% рынка занимают одиночные кафе (по данным маркетингового портала BSMARKET.RU).

Средний чек в кофейнях России колеблется в пределах 300-600 руб. Уровень цен в основном определяется исходя из известности сети, позиционирования кофейни, а также представленного ассортимента.

Наибольший удельный вес (62%) занимают кофейни, средний чек в которых составляет порядка 10-15 долларов. В 13% кофеен средний чек составляет больше 20 долларов. Кофейни со средним чеком 15-20 долларов занимают 25% всего российского рынка.

Специфика бизнеса

У сегмента кофеен существует своя специфика - все-таки кофейня в первую очередь это не точка общественного питания в традиционном ее понимании, а совокупность вкусного кофе и определенной атмосферы. В кофейне должны органично совмещаться вещи, в принципе, несовместимые: тишина, спокойствие для тех людей, кто хочет насладиться в одиночестве чашкой свежего капучино, и клубный дух - для молодых посетителей, которые приходят пообщаться. Кроме того, в последнее время стало традиционным разделение залов – для курящих и для некурящих.

Следующее, кофейня - специфичный бизнес: если меню будет состоять только из кофе и пирожных – выход на точку окупаемости может растянуться на 3-4 года. Это связано с российским менталитетом. В Америке 75% выручки кофеен занимают продажи кофе «на вынос», в России доля данного продукта не дотягивает и до 10%. Кроме того, на долю продаж непосредственно самого кофе приходится всего лишь 30-35% от совокупной выручки кофейни. Предприимчивые владельцы сетей «вмещают» в меню кофейни все: от круасанов до суши. В кофейне часто осуществляют продажу обжаренного кофе и аксессуаров, что позволяет получать владельцу заведения дополнительный доход.

Определяющим фактором успеха кофейни и ее доходности является местоположение. Кофейня должна располагаться на пересечении интенсивных пешеходных потоков, в местах сосредоточения офисных центров, либо в излюбленных студентами местами – недалеко от института.

Кофейня должна быть оборудована необходимым для современного человека бесплатным доступом в Интернет (Wi-Fi) и снабжаться свежей прессой – это те вещи, которые на подсознательном уровне ассоциируются в нашей стране с церемонией кофепития и создают приток определенной категории посетителей – бизнесменов. Всегда приятно провести в кофейне деловую встречу, которая сразу же становится не такой формальной и собеседники проще идут друг другу навстречу.

Оптимальной по размеру площадью для кофейни является от 150 до 200 кв.м. Эта площадь позволяет предусмотреть кухню для приготовления горячих блюд, деление на залы для курящих и некурящих и, в случае необходимости, - барную стойку. Правда, некоторые франчайзеры запрещают продавать в кофейнях своих франчайзи алкоголь. С одной стороны, не нарушается концепция заведения, с другой стороны, увеличивается срок окупаемости проекта.

Инвестиции в открытие кофейни колеблются от $50 000 до $100 000 для формата «киоска» в торговом центре и от $60 000 до бесконечности для отдельно стоящей кофейни. Это позволяет начинающему владельцу кофейни выбрать для себя проект, что называется «по карману». При это важно помнить, что в кофейном бизнесе залог популярности складывается из трех составляющих: качественный кофе, приятная атмосфера и хорошее обслуживание.

Особенности кофейного франчайзинга

Есть масса преимуществ открытия кофейни по системе франчайзинга. Во-первых, по проводимым опросам большинство «кофеманов» отдает предпочтение сетевым кофейням. Узнаваемый бренд создает дополнительный поток посетителей любому заведению.

Во-вторых, большинство франчайзеров предлагает своим франчайзи закупку кофейных зерен у определенных проверенных поставщиков. Это гарантирует качество предлагаемого кофе во всех точках сети, что положительно сказывается на имидже всей сети в целом, а значит, и каждой кофейни в частности.

В-третьих, многие эксперты сходятся во мнении, что в отличие от других видов общепита, кофейня – это особый вид бизнеса и освоить его меньше чем за год очень сложно. И здесь может пригодиться поддержка опытного франчайзера, который передает наработанный опыт партнеру.

В-четвертых, централизованные рекламные кампании и акции не проходят незамеченными. Например, Шоколадница активно рекламирует свои завтраки, которые являются важной статьей дохода сети. В сети кофеен Traveler`s coffee для кофеманов проходят дегустации кофе. В Costa Coffee привычная акция «каждая шестая кружка – бесплатно».

Покупка франшизы кофейни может быть отличным вариантом для собственников торговых центров. С одной стороны, наличие качественного заведения в ТЦ поможет сформировать в сознании его посетителей положительный образ, с другой стороны, при снижении затрат в части расходов на аренду, кофейня может оказаться весьма прибыльным бизнесом с рентабельностью до 40%.

Существует еще один, достаточно весомый аргумент «ЗА!». В условиях кризиса небольшие компании вынуждены сокращать издержки, в том числе под сокращение попадают расходы на аренду офисных помещений, а офисные работники постепенно перемещается в удобную по месторасположению кофейню, где так же несколько раз в неделю можно собираться для решения общих вопросов и генерирования идей, да еще и за чашкой вкусного свежее сваренного кофе.

По данным автора

Сейчас в России есть из чего выбрать: есть как национальные проекты, так и международные бренды. В марте 2008 года в Россию пришла британская сеть Costa Coffee, которая занимает второе место в мире после Starbucks по количеству торговых точек (более 1300). У данной сети есть собственная фабрика по обжарке кофе, проверенные поставщики, что позволяет франчайзерам быть уверенными в 100% качестве каждой чашки кофе, проданной в сети Costa Coffee.

Этой весной на территории РФ запускает свою франчайзинговую программу международный бренд Gloria Jean`s Coffee (не путать с одноименным российским производителем джинсовой одежды). Под брендом Gloria Jean`s Coffee сегодня работают 800 кофеен в более чем 30 странах мира. Акцент в данной сети сделан на качество продукта: «Мы безоговорочно заменяем товар или возвращаем оплату, если наши гости не полностью удовлетворены». Ведь цель у компании весьма амбициозная - быть самой любимой и уважаемой кофейной компанией в мире!

Traveler`s coffee`s coffee была основана в Новосибирске американцем, приехавшим помочь в создании коммуны бахистов (музыканты, исполнители произведений Баха). На сегодняшний день это крупнейшая сеть кофеен в Сибирском регионе. Вопреки кризису развитие продолжается – этой весной открылись и 3 новых заведения сети.

Сеть Гурме основана в Санкт-Петербурге. Кроме привлекательной цены проекта, уникальной особенностью и основополагающей «идеей» кофеен Гурме, является технология обжарки зелёного кофе прямо в кофейне, что позволяет добавить особую атмосферу и чувство причастности к процессу посетителей и получить действительно свежий и ароматный кофе.

Концепция C House - Coffee Shop возникла в Милане. Шикарная чарующая обстановка, эргономичная мебель и высококачественные продукты, уникальная и невообразимо длинная кофейная карта делают C House - Coffee Shop наиболее оригинальной и современной концепцией кофейного дома в Италии. C House - Coffee Shop можно найти на лучших улицах Милана, Рима, Бари, Турина и других итальянских городов.

В 2009 году на Российский рынок выходит латвийская сеть Double Coffee, уже покорившая Украину, Белоруссию, Эстонию, Литву и Китай. Уже запланировано открытие первых точек в Калининграде и Санкт-Петербурге. Уникальная идея Double Coffee - это сочетание уютной атмосферы, которая располагает посетителей отвлечься от ежедневных проблем, расслабиться, отдохнуть и более чем по 50 рецептов отличного кофе, приготовленного профессиональными бариста. Double Coffee – это модное городское кафе, которое служит идеальным местом для знакомств, личных встреч, веселого вечера или решения деловых вопросов.

Анна Фёдорова, консультант по франчайзингу