Любят ли американцы бургеры так, как их любят в России?

Бум рынка фастфуда точно отражает уровень экономического развития России: уличную шаурму люди уже переросли, но на настоящие рестораны денег еще не хватает.

Больше 20 лет назад «Макдоналдс» открыл свое первое заведение в Москве и долгое время после этого оставался хозяином российского рынка фастфуда. Единственным конкурентом американцев долгое время была доморощенная сеть «Ростикс». Другие крупные фастфуд-компании Россию обходили стороной.

Но сейчас все изменилось. «У «Макдоналдса» появились действительно серьезные конкуренты — Burger King, Carl’s Jr, Quick, Wendy’s», — говорит исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков. И на фоне признанного лидера новички уже не выглядят карликами. Например, Burger King открыл за последние два года более 50 точек (для сравнения: у «Мака» — 314 заведений в 85 городах). А недавно Burger King договорился о партнерстве с «ВТБ Капитал». Совместное предприятие будет владеть эксклюзивной франшизой в России на 20 лет. А сеть «Ростикс» в 2010 году была продана американской KFC и теперь работает под импортным брендом.

Статистика подтверждает стремительный рост рынка фастфуда в России. Согласно результатам исследования компании inFOLIO Research Group, на протяжении последних лет сегмент сетевого фастфуда рос как в денежном выражении, так и по количеству точек и составу сетей. Если в 2010 году объем рынка оценивался в 142,7 млрд рублей, то в прошлом году он вырос до 160,4 млрд рублей, а в 2012 году этот показатель, по прогнозам, достигнет 182,8 млрд рублей. При этом средняя рентабельность точки в 2011 году составила 24%.

Исследователи прогнозируют сохранение темпов роста на уровне 12—15% вплоть до 2014 года. Статистика Euromonitor дает еще большие цифры: 241,9 млрд рублей — оборот сегмента фастфуда в 2011 году. Аналитик по потребительскому сектору ИК «Грандис Капитал» Ксения Аношина отмечает, что фастфуд растет быстрее рынка общественного питания в целом.

В чем причина такого бума? «Смещение спроса в сторону фастфуда происходит потому, что у людей растут доходы, и они требуют лучшего сервиса, предпочитая фастфуд уличным кафе, — комментирует Ксения Аношина. — Свою лепту внесла борьба с уличными торговцами, особенно в Москве». Гендиректор inFOLIO Research Group Олег Клепиков подчеркивает, что относительно низкая платежеспособность не позволяет большинству россиян регулярно посещать полноценные рестораны. Именно поэтому фастфуд становится идеальным форматом общественного питания, сочетающим гарантированные санитарные условия и приемлемый уровень качества пищи с относительно низкими ценами.

В увлечении фастфудом россияне схожи с американцами. Так, по данным Euromonitor, в прошлом году в России на долю этого сегмента пришлось почти 48% от выручки ресторанного бизнеса, в США — 39%, в Китае — 23%, в Бразилии — 16%, в Индии — всего 12%. По оценке эксперта департамента оценки «2К Аудит — Деловые Консультации/Морисон Интернешнл» Петра Клюева, доля фастфуда в России еще выше — 60%. «Россияне действительно очень любят фастфуд, даже больше, чем американцы, — констатирует Петр Клюев. — Наверно, такую любовь к ресторанам быстрого питания можно объяснить ростом уровня благосостояния граждан. Пока этого роста еще не хватает, чтобы посещать заведения более дорогого сегмента, поэтому россияне с удовольствием ходят в недорогие рестораны быстрого питания».

«Вообще, россияне по модели поведения ближе всего к американцам, — соглашается Ксения Аношина. — Это проявляется не только в любви к фастфуду, но и в большой популярности крупных гипермаркетов». Россия — большая страна, в ней люди заказывают большие порции, едят большие бутерброды, любят ездить на больших машинах, совершать крупные покупки и иногда тратить много денег. Любовь к большим бутербродам, скорее всего, объясняет, почему в сегменте фастфуда, столь разнообразного в своих проявлениях, наши соотечественники предпочитают бургеры, которым могут составить конкуренцию другие большие бутерброды — сандвичи. Но если «бургерная» концепция сегодня представлена тремя мировыми брендами («Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Вендис»), то в сегменте сандвичей работает только компания Subway. Правда, уже в этом году в Санкт-Петербурге собирается открыть свой первый ресторан сеть сандвичей Quiznos, которая до 2014 года планирует запустить в России до 20 точек.

При этом рынку есть куда расти. Пока россияне тратят на питание вне дома в среднем в 14—17 раз меньше, чем американцы и жители западноевропейских стран. Вице-президент «Сабвэй Раша франчайзинг компани» Геннадий Кочетков считает, что сложно спрогнозировать, когда Россия догонит США по уровню развития рынка. Например, в США сеть открывает один ресторан на 6 тыс. человек населения, в России пока самая высокая плотность ресторанов достигнута в нескольких городах, где один ресторан Subway приходится на 50 тыс. человек, — и это не Москва и не Санкт-Петербург.

«Нельзя сказать, что даже в Москве и Санкт-Петербурге рынок близок к насыщению, — отмечает Петр Клюев, — а уж в регионах — тем более». По мнению генерального управляющего компании «Арпиком» Александра Крылова, места для развития хватит абсолютно всем. По его словам, будут появляться сети и других, «небургерных», концепций (тайской, китайской, итальянской кухни и т.д.). «Многие федеральные игроки будут пытаться экспериментировать с данными концепциями, выводя их в Россию на франчайзинговой модели, — считает Александр Крылов. — Но, на мой взгляд, серьезного успеха и потенциала к развитию на российском рынке фастфуда они не получат. Мало кто может конкурировать с бургерами и картофелем фри».

Возникает логичный вопрос: почему при столь привлекательных условиях для развития в России не так много отечественных сетей фастфуда? Андрей Петраков перечисляет несколько успешных отечественных брендов в сегменте ресторанов быстрого обслуживания — «Теремок», «Крошка-картошка», «Стардогз», «Подорожник». Есть удачные примеры выстраивания бизнеса в регионах, когда местные сети пытаются выйти на федеральный уровень, но все это пока единичные случаи.

Очевидно, что российские бизнесмены охотнее покупают франшизы, чем запускают и развивают собственные проекты. «Фастфуд — это в первую очередь технологичность, высокая стандартизация и унификация всех бизнес-процессов, — объясняет Александр Крылов. — Идеальная модель фастфуда легко тиражируема и нацелена на построение крупной сети. Как известно, наиболее эффективный путь развития подобных сетей — это франчайзинговая модель управления бизнесом». Иностранным компаниям легче развиваться — у них как минимум есть более широкие финансовые возможности, отработанные десятилетиями технологии приготовления и привлечения клиентов, рассуждает Андрей Петраков. Таким образом, при наличии достаточного количества предложений от крупных международных фастфуд-сетей в России дешевле и легче не создавать собственные концепции, не изобретать велосипед, а купить франшизу и работать на известном, проверенном временем бренде. «Приобретая франшизу, предприниматель не инвестирует в создание технологии и развитие бренда, он занимается исключительно операционным управлением бизнесом.

Выбор данной модели позволяет значительно снизить риски и повысить шансы на успех проекта», — перечисляет преимущества франчайзинга Александр Крылов. При этом, по словам генерального директора Hurma Management Group Дмитрия Левицкого, инвестиции в открытие точки фастфуда зачастую ниже, чем в традиционный ресторан, а их возврат (особенно в стритфуде) относительно быстрый.

Победное шествие сетей осложняет только один фактор — кадровый дефицит. «Основа бизнеса в фастфуде — стандартизация качества, которую поддерживать крайне сложно, учитывая большие проблемы с персоналом и текучесть «первой линии» на уровне 200—300% в год. Чтобы как-то с этим справиться, нужно иметь очень хороший менеджерский состав, а в этом у нас как раз и проблемы», — объясняет Дмитрий Левицкий. По его мнению, сегодня очень тяжело найти менеджмент для управления такого рода проектами. Но это вряд ли сильно затормозит продвижение быстрой еды — потребитель готов, и его голод нужно удовлетворить.