Деньги в еду

Почти каждый третий желающий делать бизнес на основе франшизы известного бренда выбирает их из сегмента общественного питания, подсчитали эксперты Franshiza.ru. Запросы на франшизы закусочных, кофеен и пекарен пользуются стабильным спросом, несмотря на то что гости не готовы увеличивать расходы на питание вне дома. Бюджетные концепции привлекают небольшим средним чеком — трафик растет, заведения окупаются за 2-3,5 года.

Три года назад управляющий рестораном в крупном сетевом отеле в одном из городов Подмосковья рассказывал, что готов оставить основную работу ради развития с нуля сети собственных кофеен по продаже напитка навынос. "Главное — правильно выбрать локацию, спрос растет ежегодно почти на 50%, но все предложение сосредоточено в центральных районах Москвы. Нужно искать места в районе Третьего транспортного кольца",— рассуждал он.

По словам эксперта каталога франшиз Franshiza.ru Анны Рождественской, ажиотажный спрос на кофейные концепции только улегся: в первом квартале этого года число запросов на них и пекарни не выросло, оставаясь на стабильно высоком уровне прошлого года. Интерес инвесторов к сегменту общепита в целом в период с января по март этого года вырос на 45-50%, подсчитала госпожа Рождественская. Если делить запросы на категории, то у ресторанов их оказалось на 8% больше, чем в первом квартале прошлого года, бары/пивные прибавили 23%, фастфуд плюс 26%.

В самую популярную инвестиционную категорию попадают франшизы мороженого, "кофе с собой", мини-пекарни, вафельного фастфуда и хот-догов. "Все закономерно: в регионах есть спрос на недорогие массовые концепции с низким средним чеком. В реальности небольших заведений с ограниченным меню в низком ценовом сегменте очень мало",— объясняет Анна Рождественская, добавляя, что, несмотря на это, число запросов франшизы в сегменте общепита выросло очень существенно по сравнению с динамикой в период активного кризиса. Хотя у инвесторов рестораны остаются наименее популярным направлением, в том числе из-за существенного объема инвестиций в открытие: помимо паушального взноса потребуется от 15-20 млн руб. для самого заведения. До 2014 года франшизы ресторанов по популярности не так проигрывали франшизам фастфуда, это было связано не только с экономической ситуацией, но и с тем, что еще четыре года назад сегмент фастфуда был не таким разнообразным и ассоциировался в основном только с популярными международными брендами — McDonald's, Burger King, KFC. "А ресторан был чем-то интересным, концептуальным, необычным. Теперь фастфуд — это целая индустрия со своими направлениями — монопродуктовыми, мультипродуктовыми",— говорит Анна Рождественская.

По данным Franshiza.ru на апрель этого года, на бренды из сегмента общественного питания в целом пришлось 28% запросов потенциальных франчайзи. Лидирует по числу запросов сфера услуг — 31%. В общественном питании инвесторам доступны около 300 франшиз различных брендов, треть приходится на фастфуд, треть — на рестораны и еще столько же — кофейни, пекарни, мороженое.

Опрошенные участники рынка подтверждают статистику. Сети утверждают, что спрос на франшизы растет. В Domino's Pizza запросы на франшизу выросли с 300 до 1560, а заключенные сделки — с 8 открытий до 27 за первый квартал относительно того же периода в 2017 году. В "Росинтер Ресторантс" в этом году стали обращаться за покупкой франшизы более чем в два раза чаще, чем в январе - марте прошлого года, сообщили в компании. В сети Cofix (израильский бренд, в меню предложения по фиксированной цене — 60 руб.) в начале прошлого года работали три точки. С тех пор открылось около 50. "Количество запросов на франшизу сопоставимо с прошлым годом, а количество сделок выросло в два раза",— говорит руководитель отдела франчайзинга Cofix Алексей Лоборев. Андрей Зайцев, акционер "Спецпроекта" (развивает бренды Goodman и "Колбасофф" по системе франчайзинга), говорит, что в этом году откроются два ресторана "Колбасофф" (пивные демократичные рестораны со средним чеком 1,2 тыс. руб.) и два ресторана Goodman (стейк-хаусы со средним чеком 2,5 тыс. руб.). По состоянию на конец прошлого года было два открытия ресторанов "Колбасофф". "Этот год — один из лучших с начала кризиса. Потребители почувствовали стабильность",— считает бизнесмен.

Динамика среднего чека по сегментам рынка общественного питания (руб.)

(по данным NDP Group)

Кризисное управление ценой

Несмотря на стабильный спрос со стороны франчайзинговых партнеров некоторым участникам рынка пришлось адаптировать стоимость франшиз к новым условиям экономического кризиса. По словам Андрея Зайцева, стоимость франшизы обоих брендов не изменилась: 1,5 млн руб. для "Колбасофф" и 3 млн руб. для Goodman. Директор по маркетингу компании Domino's Pizza Елена Иванова говорит, что за прошедшие три года компания снизила размер паушального взноса более чем в три раза — с $50 тыс. в 2015 году до $15 тыс. "Инвестиции в открытие ресторана остались на том же уровне",— отмечает госпожа Иванова, не называя конкретную сумму. По словам старшего вице-президента по франчайзингу ПАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" Эрнесто Гонсалеса, компания не только изменила цену франшизы, но и ввела новый формат, который доступен более широкому кругу инвесторов. Если в конце 2014 года франшиза "Росинтера" стоила €35 тыс., с 2015 года она стоит 2 млн руб., а в прошлом году для регионов цена была дополнительно снижена до 1,5 млн руб. "Мы разработали формат IL Патио мини, благодаря чему франшиза стала более доступной для партнеров как в выборе локаций, так и в объеме инвестиций — 17-19 млн руб. вместо обычных 25-30 млн руб.",— рассказал господин Гонсалес, отметив, что компания реализует ряд мероприятий, которые позволяют уменьшить первоначальные инвестиции на 20% при сопоставимых площадях за счет проработки новых видов оборудования, мебели и стандартизации элементов дизайна.

Анна Рождественская настаивает, что глобально франшизы, особенно в сегменте общепита, не дешевеют: разницу обеспечивает номинация цены в другой валюте или ее же съедают растущие расходы на открытие точки. "Владелец ресторана не так зависит от своих партнеров-франчайзи, как, например, франчайзер бренда в розничной торговле, где успех сети зависит от объемов поставок, закупок коллекции и логистики, поэтому им нужно постоянно расти",— приводит пример эксперт. В ресторанном бизнесе, особенно в кризис, рестораторы стараются сосредоточиться на собственных заведениях, поэтому скидок никто не предлагает. "В сегменте фастфуда акции и кратковременные снижения паушального взноса бывают, но чаще в высококонкурентных сегментах — например, франшизы магазинов "Суши и вок" или у мороженщиков",— приводит пример госпожа Рождественская.

Самый распространенный бюджет у инвесторов, подыскивающих себе франшизу (во всех сегментах),— до 500 тыс. руб. На такой объем инвестиций ориентируются около 40%. Еще 25% готовы вкладывать в проект от 500 тыс. до 1 млн руб. "Удивительно, но франшизами дороже 10 млн руб. интересуются в два раза чаще, чем вариантами, требующими инвестиций в диапазоне 6-10 млн руб.",— отмечает Анна Рождественская.

Окупаемость обеспечена

Александр Зайцев единственный из опрошенных признался, что срок окупаемости франчайзингового ресторана под его брендом вырос с двух лет до трех с половиной лет из-за увеличившихся затрат. Но это не мешает ему с прежней тщательностью отбирать потенциальных партнеров. Господин Зайцев продает право использования своих брендов далеко не всем желающим. "Запросов много. В основном от владельцев помещений, которые хотят на нем зарабатывать. Но не все локации подходят для ресторана",— объясняет Андрей Зайцев, добавляя, что все потенциальные проекты скрупулезно оценивает, прежде чем принять решение о продаже.

У Cofix целевой срок окупаемости франшизы — полтора-два года. "Но есть примеры окупаемости и за год. Очень многое зависит от локации и вовлеченности партнера в бизнес",— утверждает Алексей Лоборев. Он приводит пример кофеен, открывшихся в ТРЦ "Авиапарк" и Columbus,— одна в непроходимом с точки зрения общепита месте, другая тоже — на минус первом этаже. По словам господина Лоборева, обе с первых месяцев демонстрируют высокие показатели. "Успех зависит на 70% от локации, на 30% от персонала",— утверждает Алексей Лоборев.

Для успешного развития участникам рынка приходится менять систему оценки локации — стоимость ошибки при выборе локаций очень высока. Эрнесто Гонсалес говорит, что благодаря этому и расчетам чувствительности к другим параметрам, например увеличению инвестиций или снижению выручки, "Росинтеру" удалось удержать количество неуспешных проектов на уровне 0,9% за пять лет. "Мы считаем неудачным результатом проекты, которые не смогли выйти на запланированный объем выручки и закрылись в течение двух лет",— уточняет господин Гонсалес. По его словам, в кризис основные причины закрытия — неправильно выбранная локация, слишком оптимистичный прогноз по выручке, особенно при высокой стоимости аренды, и, конечно, операционная эффективность партнеров. Для ресторанов старше трех-четырех лет одна из главных причин закрытия — это рост стоимости аренды за счет предусмотренной договором индексации ставки (5-10% для рублевых договоров и 3-5% для валютных). "В итоге стоимость аренды растет быстрее, чем объем выручки, и прибыльность ресторана становится очень чувствительной к его падению и увеличению себестоимости",— объясняет господин Гонсалес, уточняя, что при падении выручки в кризис на 20-30% и увеличении расходов рестораторы могли работать успешно только при сокращении аренды примерно на 35-50%.

Рынок поддерживает растущая культура потребления услуг питания вне дома — у многих жителей крупных городов вошло в привычку покупать кофе навынос, снеки, встречаться с друзьями в кафе. "Располагаемые доходы населения пока не растут. Но люди хотят куда-то ходить и выбирают заведения таким образом, чтобы уложиться в имеющийся бюджет",— объясняет эксперт по фуд-сервису NPD Group Марина Лапенкова, добавляя, что сумма среднего чека по сегментам с 2014 года почти не изменилась, но количество позиций в нем снизилось на несколько процентов. По ее словам, у спроса на услуги общественного питания есть определенный потенциал роста. "Прошли выборы, ипотека стала дешевле. Индекс потребительской уверенности остается на уровне -8 по итогам первого квартала, но в середине прошлого года он был -11",— резюмирует госпожа Лапенкова.

Пять форумов в одном

С 28 мая по 1 июня 2018 года в российской столице при поддержке правительства Москвы пройдет первая Московская неделя предпринимательства.

Московская неделя предпринимательства объединит пять разноплановых мероприятий, направленных на развитие потенциала малого и среднего предпринимательства, формирование предпринимательской культуры, развитие практических навыков и обмен опытом и станет флагманским деловым событием для малого и среднего бизнеса в России.

Под эгидой Московской недели предпринимательства — 2018 пройдут Московский форум индустрии моды, Всемирный форум и выставка по франчайзингу, образовательный форум "Трансформация 3. Цифровая экономика", Московский форум индустрии моды и конференция Startup Village. Москву ждет пять дней настоящего предпринимательского драйва, свежих идей, историй успеха и полезных инструментов повышения конкурентоспособности бизнеса от более чем 300 спикеров мирового уровня. Ожидается, что мероприятия в рамках Московской недели предпринимательства посетят более 60 тыс. человек.

Возможно, Вам также будет интересно:

Каталог франшиз - Франшизы общественного питания

Каталог франшиз - Франшизы фаст фуда

Каталог франшиз - Франшизы пекарен, кафе-мороженого