ФРАНЧАЙЗИНГ ПИЦЦЕРИЙ

Как правило, пиццерия – заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих. Рестораны итальянской кухни и пиццерии – заведения разных сегментов, рассчитанные на разную аудиторию. Отличие их – в ценовой и ассортиментной политике, а также в наличии услуги доставки. Особенность сегмента пиццерий такова, что порой грань между ними и ресторанами итальянской кухни может быть не слишком очевидной. Так, Сбарро позиционирующая себя как сеть ресторанов быстрого обслуживания итальянской кухни, 40% своего меню отводит на пиццу, остальные 60% делят между собой другие горячие блюда и десерты, салаты и напитки (см. разработка франшизы). В то же время в ресторанах “Пицца Хат”, в которых сейчас доля пиццы в общем объеме продаж составляет 32-34%, намерены довести эту цифру до 50%, с тем чтобы посетитель воспринимал пиццерию именно как место, где готовят пиццу, а не просто как кафе. По мнению многих специалистов, в пиццерии уместно отводить на долю пиццы до 40% меню (см. франшиза кафе). А помимо пиццы, там должны быть супы, салаты (и не только итальянские). Ведь пиццерия – настолько гибкий формат, что способен совмещать в себе блюда самых разных кухонь. Обязательны в меню пиццерии спиртные напитки. Как правило, уважающие себя заведения, имеют в меню некоторый выбор итальянских вин, но тут ресторатор сам себе хозяин. Еще одной особенностью пиццерий, вытекающей из технологической специфики блюда, является его адаптируемость под различные форматы. Это и доставка, и работа на фуд-корте. За доставкой все без исключения операторы признают перспективность. За счет доставки делается 20% оборота компании. Как показывает опыт “Сбарро”, фуд-корты оказываются тем местом, где пицца является очень востребованным продуктом – стратегия развития этого бренда заключается во многом именно в продвижении в этой нише, в которой работают 70% точек сети.

Из других брендов, также стремящихся освоить это направление, можно упомянуть “Пиццу Соле Мио”. В настоящий момент сеть состоит из двух пиццерий, расположенных в Москве (ТЦ “Охотный ряд” и “Атриум”). Недавно компания, владеющая брендом, вышла на рынок с программой франчайзинга. По мнению специалистов Магазина Готового Бизнеса, разрабатывавших франчайзинговое предложение, сейчас большую роль играет выбор стратегии позиционирования. Игроки стремятся занять ту или иную рыночную нишу, например, пиццерии “Пицца Соле Мио” позиционируют себя как “пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуд” (см. "франшиза пицца"). Для пиццерий вопрос выбора конкретного сегмента и целевой аудитории – актуальная проблема.

Пока российским мегаполисам далеко до европейских городов, где конкуренция между производителями пиццы настолько велика, что операторы зачастую работают буквально друг у друга под боком. Однако отечественный рынок пиццерий растет с каждым годом, и не исключено, что в скором времени его игрокам станет тесно. В России пицца как продукт прижилась и полюбилась, несмотря на то, что сейчас нам доступно множество гастрономических изысков. Специалисты считают, что это очень прибыльный бизнес, так как затраты на производство минимальны, а конечная цена продукта высока.

Стоимость открытия пиццерии может быть очень разной. Например, открытие одной точки Papa Johns обходится в $350 тыс. Ресторан уровня “Пиццы Хат” в центре Москвы может стоить порядка $700 тыс., поскольку значительных расходов требует ремонт зданий. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия пиццерии “Пицца Соле Мио”, – $85 тыс. (концепция работает на фуд-корте, поэтому столь экономична). Без учета затрат на помещение, без франшизы, с использованием отечественного оборудования можно уложиться в $35-40 тыс. Но это объективный минимум. Нормальная пиццерия будет стоить от $100 тыс., не включая расходы на помещение.

Специфика бизнеса:Лучший способ выйти на этот рынок – купить франшизное предложение.

Если предприниматель решил создавать пиццерию «с нуля», он должен быть готов к тому, что в российских условиях на становление бизнеса уйдет значительное время, в том числе на согласование документов с многочисленными бюрократическими структурами. Кроме того, продвижение подобного продукта под новой маркой связано со значительными первоначальными затратами. И если первоначального капитала у бизнесмена не так много, то найти стороннего инвестора под такое дело сейчас тоже не так то просто. Для открытия своей пиццерии инвестору понадобятся:

1. Помещение.
2. Оборудование
3. Рецептура и пригодные ингредиенты
4. Повара и обслуживающий персонал

 Помещение. Пиццерии, как любое производство, связанное с общественным питанием, невозможно открывать в любом свободном помещении. Для того чтобы бизнес приносил хороший стабильный доход, и в последствии не было проблем с проверяющими инстанциями (СЭС, госпожнадзор), помещение, где будет действовать пиццерия, должно быть расположено в проходимом месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах). В помещении должен быть проведен соответствующий ремонт, устроена вентиляция, кондиционер. Определенных затрат также потребует оформление зала. Оформление пиццерии, как и ее меню, могут варьироваться. Здесь возможно как обращение к традиционно итальянским темам, так и нейтральный стиль, ассоциирующий заведение просто с кафе. Слишком дорогой дизайн скорее отпугивает посетителей, поскольку возникает опасение, что и цены будут высокими. Понятно, что тот или иной стиль оформления следует выбирать, исходя из расположения точки и, соответственно, ее целевой аудитории. Производство пиццы – итальянский бизнес, и соответственно оборудование, ингредиенты и, что немаловажно, рецептура тоже должна быть итальянской. Минимальная площадь помещения – от 70 кв.м.

Оборудование. Для приготовления пиццы требуется следующее оборудование: тестомес, пресс для теста и печь. Самой важной в этом списке является, конечно, печь, от нее зависит, какого качества будет итоговый продукт. Хорошее специализированное оборудование для приготовления пиццы, естественно, выпускается только в Италии, так что придется импортировать все необходимое.

Перечень оборудования необходимый для работы пиццерии:

• Печь для приготовления пиццы;
• Пресс;
• Охлаждаемый стол для раскладки пиццы;
• Тестомес;
• Лотки для теста;
• Подогревающая плита для продажи пиццы;
• Тележки для готовых замесов;
• Шкаф для хранения муки;
• Холодильная камера для теста (+6 С);
• Холодильная камера для колбасы и сыра;
• Лотки для теста;
• Сыротерка;
• Тележка для муки;
• Остекление вокруг подогревающей плиты;
• Светильник для остекления;
• Морозильный шкаф для хранения креветок;
• Слайсер;
• Стеллаж для хранения консервированных наполнителей;
• Шкафчики для одежды;
• Моечная ванна 2-х секционная;
• Рабочий стол;
• Стол для разрезки пиццы
• Полки нержавеющие;
• Система вентиляции удаления дыма из печей;
• Вывеска меню;
• Рекламная вывеска;
• Прилавок.

Рецептура и ингредиенты. 

Всем известно, что пицца – итальянское блюдо. В Италии рецепты приготовления пиццы являются коммерческой тайной, и просто так другим поварам их не раскрывают. Для того чтобы получить какой-нибудь рецепт хорошего блюда, повар должен пройти долгий путь проб и ошибок: подбирать определенные продукты, смешивать их в разной пропорции и т. д. Конечно, в домашних условиях испечь вкусную пиццу тоже можно, но чтобы сделать на этом свой бизнес – нужно еще постараться. Итальянцы считают, чтобы бизнес на пицце был прибыльным, соотношение вложенных денег к стоимости исходного продукта должно быть не ниже 1 к 5. В России эти проценты, как правило, гораздо выше. Средняя прибыльность данного бизнеса, при условии постоянного уровня доходов, составляет 700%! Но именно здесь и кроется «секрет фирмы» – как правильно разработать рецепт, чтобы пицца была незабываемо вкусной, а ее себестоимость достаточно низкой. К тому же, клиенты, которые будут посещать заведение в период «становления», испытавшие на себе все прелести «поварских экспериментов», вряд ли когда-нибудь захотят прийти сюда есть пиццу. Это правило работает неукоснительно: если человеку не понравилась кухня, в следующий раз он пойдет есть в другое место.

Многие пиццерии в приготовлении блюд используют по большей части импортные продукты. Например, для производства пиццы требуется мука с определенным уровнем клейковины, не каждый мукомольный комбинат способен предложить муку необходимого качества. Следующее, в приготовлении пиццы можно использовать оливковое масло строго определенного сорта, в противном случае конечный продукт будет не достаточно вкусный. Такие нюансы передаются профессионалами вместе с рецептом приготовления пиццы. Да и дрожжи пиццайолло предпочитают использовать итальянские. Можно, конечно, ради экономии использовать отечественные продукты, благодаря чему производство, скорее всего, будет более рентабельным, но тогда пицца проигрывает в качестве. Если в приготовлении используются импортные продукты, то себестоимость пиццы получается гораздо выше, но и качество тогда совершенно другого уровня.

Пример. Как готовится пицца. Сначала замешивается тесто с добавлением строго определенных продуктов. Потом скатываются порционные шарики, которые в последствии формуются под прессом и затем вручную пиццайолло (мастером по приготовлению пиццы) подбрасываются и растягиваются до нужного размера. Сверху на тесто выкладывается начинка, и полуфабрикат пиццы ставится в печь. При температуре 350 градусов пицца выпекается не более 5 минут. За это время тесто успевает пропечься, становится сочным и мягким. Настоящая итальянская пицца должна быть выполнена на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было соответствующей консистенции и правильно раскатано. Пицца на толстом тесте итальянскими мастерами не признается. Хорошее и правильно приготовленное тесто не вызывает изжоги и не высыхает по краю.

Повара и обслуживающий персонал. Не у каждого повара может получиться хорошая, настоящая пицца, как не все хозяйки одинаково вкусно готовят. Кто-то вкладывает душу, когда замешивает и раскатывает тесто, а кто-то выполняет все строго по инструкции, машинально, и в итоге взаимоотношения с тестом у повара не складываются. Вообще, повар может научиться готовить пиццу только на практике. Знать, как смешать ингредиенты, раскатать тесто, что класть в начинку – это только один этап обучения, но существуют нюансы, которые в рецепте не напишешь. Именно поэтому повар с большой практикой приготовления пиццы, особенно ценен. Чтобы стать настоящим пиццайолло повар должен пройти плотный курс обучения, поработать под наблюдением мастера, посмотреть, как он работает, и только после этого пробовать свои силы. Количество персонала – от 12 человек.

Как и в любом другом бизнесе, для пиццерии очень важна реклама, особенное внимание придется обратить на наружное оформление заведения, выносные щиты, листовки, скидки в связи с открытием. Специфика любого бизнеса в том, что товар продается с другим товаром, так называемые сопутствующие товары. Пицца – сухой продукт, который нужно чем-нибудь запивать, значит, в данном случае сопутствующими товарами будут соки, воды, пиво, вино. Но не следует забывать, что пицца – это итальянский продукт, и сопутствующие товары тоже должны быть выдержаны в этом стиле. Пицца сама по себе – продукт быстрого приготовления и потребления, то есть ближе к режиму фаст-фуда, значит тяжелые спиртные напитки (например, водка) в пиццерии излишни, потому что их присутствие в ассортименте разрушает концепцию заведения.

Следующее немаловажное правило – должен быть известный бренд! Марка заведения в общественном питании очень важна, потому что клиенты все чаще обращаются в известные заведения, где им однажды понравилось обслуживание и качество приготовленных блюд. Известную марку можно получить только путем покупки франшизного пакета или подписания определенного договора. Наиболее быстрый способ организации своего дела, и не только по российским меркам, – франчайзинг. Пользователь (франчайзи) предоставляет услуги под торговой маркой правообладателя (франчайзора).

Пример франчайзингового предложения.