Как планировать фонд заработной платы пекарни/кондитерской?

Ранее компания "Настоящая пекарня" рассказала о том, как увеличить прибыль пекарни, какими могут быть причины падения выручки и как это исправить, а также о господдержке малого и среднего бизнеса в 2022 году. Сегодня настало время поговорить о грамотном планировании бюджета на расходы, ведь это так же важно, как и умение замотивировать гостя делать покупки чаще.

Сколько стоит ваш сотрудник?

Для начала разберём, что такое LABOR COST (стоимость рабочей силы).

LC – это коэффициент отношения расходов на заработную пату к выручке торговой точки.

Расходы на зарплату включают в себя саму заработную плату, оплату больничных, отпускных, уплату налогов и отчисления во внебюджетные фонды. Для верного составления графика отпусков ваших сотрудников важно планировать LC заранее на месяц, на квартал и год.

Как рассчитать заработную плату кухни?

Зарплата = отработанные часы по часовой ставке (150-200 Р/час в зависимости от региона) + мотивация (% от стоимости выработанной выручки, премия за выполнение стандартов).

Какой процент расходов на персонал считается приемлемым в нише пекарен?

Для определённой торговой точки можно взять 25% от выручки на персонал. 30% тогда, когда принимаются в расчёт расходы на административно-управленческий персонал (управляющий, бухгалтер, технолог).

Как управлять этим показателем?

1. Регулируйте почасовку: необходимо наблюдать за колебаниями клиентопотока и учитывать время на производство заготовок к выходным дням.

2. Вычислите минимальный состав сотрудников, который обеспечит упорядоченную и исправную работу пекарни. Нужно отпускать персонал во время просадки, быть проинформированным о необходимом на кухне усилении или наоборот ослаблении рабочего персонала.

Как рассчитать состав смены? (на примере среднестатистической точки "Настоящая пекарня")

Работник по кухне всегда один (мойка, уборка, помощь на производстве).

Один пекарь может изготавливать выпечку на сумму до 25 000 Р. Если выручка в день составляет 30 000 Р, на производстве два пекаря и один кухонный сотрудник.

С персоналом в зал всё несколько проще: если выручка составляет до 30 000 Р/день, то в зал можно поставить одного продавца. Если больше, то двух.

Как управлять начислениями за отработанные часы?

1. Если на вашей точке производится выпечка для сети, но не реализуется продажа, то пекарей целесообразнее выводить с 4 утра.

2. Если вы производите выпечку для сети и продаёте, а утро для точки – это пик продаж, то выводите одного пекаря с 4 утра, а второго – с 6 утра. Бессмысленно выводить обоих в 4 утра, поскольку это 2 оплаченных часа ежедневно. Это 12 000 Р затрат, если считать по приблизительной ставке в 200 Р/час.

3. Если ваша точка производит выпечку исключительно для себя, то пекари могут начать работу с 6 утра. Благодаря этому сотрудники успевают испечь партию на утро и подготовить дневную.

Как грамотно сокращать часы?

1. Важно предварительно договориться с персоналом о гибком графике работы.

2. Ставьте в одну смену квалифицированного сотрудника и начинающего или внедрите в функционал кухонного сотрудника помощь на производстве. Таким образом его труд будет стоить вдвое меньше, чем стоил бы ещё один пекарь.

3. Увеличивайте производительность. Для этого модернизируйте и обновляйте рабочий инвентарь. Так сотрудникам будет удобнее работать, что сделает их деятельность более эффективной.

Подробнее – франшиза "Настоящая пекарня"