Рекомендации составлены на основании опыта франшизы "Настоящая пекарня"
Как мотивировать повара? Опыт "Настоящей пекарни"
- Автор: Настоящая пекарня
- Издание: Franshiza.ru
В интернете есть много советов по мотивации сотрудников зала, а про сотрудников кухни говорят мало, и зря. Повара – важное звено в любой пекарни и кондитерской, поскольку именно от них зависит качество продукции, которую предлагают клиентам. Так что же нужно сделать, чтобы замотивировать и удержать поваров?
Первым делом необходимо оценить текущую ситуацию и определиться с точной задачей для себя и топ-менеджеров. Таковой может быть поднятие показателей по выручке, введение новых позиций, увеличение эффективности работы цеха и масштабирование бизнеса, а также наведение порядка вследствие опозданий, прогулов, низкого качества продукции, отказов на просьбы официантов или менеджеров исправить блюдо, а также роста числа списаний и ущербов.
Система мотивации должна строиться на точном определении причин, по которым страдает качество продукции и выручка (неполный персонал, недостаточно оборудования, не хватает опыта, некомфортный график, нарушения во взаимодействии с персоналом и так далее).
Материальная мотивация
Предлагаем рассмотреть денежную мотивацию на примере заработной платы пекаря: ставка в час + 5% от стоимости изготовленной продукции в течение смены + премия за выполнение стандартов.
Расчет премии:
- Составьте чек-лист основных показателей, влияющих на выручку, клиентопоток и возвращаемость гостей.
- Просматривайте камеры видеонаблюдения, размещенные в зале и на производстве, берите продукцию на бракераж, сформируйте график тайных покупателей.
Нематериальная мотивация
• Ставьте краткосрочные цели и поощряйте на их реализацию.
К примеру, цель – сократить скорость подачи продукции до объективных сроков.
В случае когда на производстве принята формулировка "это отдается долго", сотрудники не видят смысла выполнять заказ быстрее, повара не специально растягивают процесс производства, отвлекаются, что приводит к невнимательности и ошибкам в технологии изготовления.
• Не допускайте превращение планерок в еженедельную трату времени коллектива.
Для собраний хватает старшего по кухне, шефа или технолога. Целесообразно собирать весь коллектив на подведение итогов квартала и мероприятия. Событие можно завершить чаепитием или корпоративным мероприятиям на свежем воздухе.
• Обучение.
В Настоящей пекарне обучением персонала занимается специальная команда, которая прикреплена к франчайзи, однако вы самостоятельно также можете найти варианты повышения квалификации сотрудников.
• Поставщики оборудования и продуктов.
Поставщики оборудования покажут максимальные возможности инвентаря, с которым работаю повара, а поставщики продуктов продемонстрируют новые технологии приготовления блюд на практике.
• Приглашайте специалистов в свой город.
Если Вам понравилась работа кондитерской в Вашем городе, пригласите специалиста с мастер-классом в свою пекарню. Понравился повар из другого города, пригласите с гастроужином в свое заведение. Это интересно и полезно.
• Новая униформа.
Для сотрудников крайне приятно и важно работать в опрятной униформе. В Ваших силах сделать выдачу формы приятным событием: бронируйте одежду, выдавайте полезные мелочи в "пакете новичка".
Итог
На фоне текущих событий материальная мотивация – недостаточная составляющая для персонала. Сотрудникам важно быть уверенными в работоспособности бизнеса, устойчивости, надежности работодателя, который в один момент не закроет бизнес и не улетит заграницу. Им нужны гарантии.
В силах руководителей точек быть с командой территориально и на связи. Слова поддержки – это хорошо, однако важнее предоставить гарантии сохранения рабочего места, заработной платы и комфортных условий труда. Исключительно после этого можно требовать от команды работу на результат, внедрять новую систему мотивации и планировать масштабирование.
Подробнее – франшиза Настоящая пекарня
Читайте также
"Настоящая пекарня" составила статистику за год и собрала портрет партнера по франшизе пекарни. Он особенно заинтересует потенциальных франчайзи.
В "Настоящей пекарне" разобрали категории B и C и рассказали, почему они играют ключевую роль в ассортименте пекарен.