подобрать франшизу
Все статьи

Отпускной сезон под санкциями: динамика выручек пекарен летом 2022

  • Автор: Настоящая пекарня
  • Издание: Franshiza.ru

В условиях нестабильности экономики и начала отпусков предполагали, что произойдет одинаковый спад по выручкам пекарен на территории всей страны, но даже в не курортных населенных пунктах ожидаемого спада (в 20–30%) не случилось. Мы считаем, что это обусловлено закрытием большинства направлений для авиаперелетов, вследствие чего многие остались в родном городе. Таким образом, отпуская "волна" равномерно распределилась по России.

В курортных городах (Новороссийск, Геленджик, Краснодар, Астрахань) выручка увеличилась на 25–50%, что и было прогнозировано, при условии анализа ассортимента и введения сезонных предложений либо актуальных для курортного сезона позиций.

Динамика выручек пекарен в городах РФ

В маленьких не курортных городах с численностью населения менее 100 тысяч человек падение выручек по отношению к маю отсутствует.

Мы провели сравнительный анализ по выручкам за 2021 и 2022 года 470 точек в 164 населенных пунктах для того, чтобы разобрать поведение гостей в текущем году и спрогнозировать остаток летнего сезона.

Что мы можем посоветовать коллегам: наблюдайте за выручкой не в разрезе месяца, а выгружайте отчёты по выручкам, ассортименту и списаниям неделя к неделе, а также прошлого года к текущему. Это позволит вам каждую неделю принимать решения об изменениях в товарной матрице, усилению маркетинговой кампании или плановом сокращении расходов.

В мае 2021 года выручки в крупных городах не изменились, а в малых – увеличилась на 5% по причине начала дачного сезона и возвращения студентов домой. Май 2022 года удачнее на 40% в целом по сети.

В июне и июле 2021 года выручка уменьшилась на 15% по отношению к маю, что было вполне ожидаемо из-за начала сезона отпусков. А вот июнь 2022 года показал обратный результат – рост на 22% в сравнении с 2021 годом.

Август 2021 года показал +5–7% по отношению к июлю. Примечательно, что от ухудшения погоды зависит рост выручки – чем хуже погода, тем выше доход. Это обусловлено тем, что жители города меньше выезжают за его пределы в последние летние дни.

Как минимизировать спад в августе, проводя работы с ассортиментом и меняя выкладку и работу сотрудников в июле?

1. Обязательно внедрите высокомаржинальные новинки к лету. Сформируйте ассортимент из легкой выпечки и напитков.

2. Анализируйте ассортимент:

  • Отмечайте категорию А на наличие каждый час на протяжении недели;
  • Проанализируйте и скорректируйте производственную программу;
  • Снова проанализируйте неделю.

Все эти действия помогают увеличить выручку благодаря тому, что покупатель всегда может приобрести интересный для него продукт, а также минимизирует списание.

3. Обязательно работайте с планограммой, проводите регулярную ротацию ассортимента и контролируйте пустоты на витринах. В фотобанках вы можете можете посмотреть примеры красивой выкладки, а для выпечки и десертов можете заказать у мастера подставки для рационального использования пространства.

4. Работайте с персоналом: обучите контролю почасовой выручки, предоставьте скрипты приветствия и дополнительных продаж, проконтролируйте их исполнение. Сотрудникам зала необходимо чётко знать "продающие" слова для сегодняшнего дня или, например, вечера.

Нет поводов переживать за бизнес в сезон отпусков, ведь большое число людей проводит лето в своем городе, и наша цель – подстроиться под спрос и следить за затратами ежедневно.

Подробнее – франшиза "Настоящая пекарня"

Читайте также

Рекомендации составлены на основании опыта франшизы "Настоящая пекарня"

Что вы можете сделать уже сегодня, чтобы не просесть в летний сезон? Об этом рассказала "Настоящая пекарня". Всем продуктивного лета!

"Настоящая пекарня" собрала истории женщин, открывших пекарню, не имея опыта. Они показали, что место женщины там, где она приняла решение себя реализовать.

Поздравляем! Сообщение отправлено!
Закрыть
Зарегистрироваться в каталоге Franshiza.ru