Преимущества и недостатки авторского бара: сеть "Дуть" раскрывает карты ведения бизнеса

"Посмотри как делают все и сделай по-своему"

Фраза, точно описывающая создание авторского бара. Сегодня слово "авторский" повсеместно. И для превращения простого слова "авторский" в основу уникальной концепции бара нужно стать этим автором.

В книге "Кради как художник" Остина Клеона представлены эффективные инструменты. Нужно только начат творить, затем в ход идёт фирменный стиль, которым уже много лет обладает бренд-менеджер сети "Дуть" Дмитрий Жук.

Момент, и мы погружаемся в атмосферу текстового подкаста вместе с Дмитрием. Приятный свет, низкий тембр голоса в голове, послевкусие авторского напитка лаунж-бара, а именно – вкус свежести горной реки и чувства абсолютной свободы. Этот букет ощущений Дмитрий передал через авторский коктейль своему гостю.

И это возможно. Однако бартендеры "Дуть" совсем не волшебники (может, только чуть-чуть), всё дело в кухне лаунж-бара.

По словам Дмитрия, на кухне "Дуть" представлено многообразие ягод, фруктов, трав, из которых изготавливают пюре, сиропы, ликёры, кислоты. Алкоголь же настаивают на цветах, часть коктейлей могут изготавливаться по 12 часов. Он отмечает, что на кухне "Дуть" могут реализовать 99,9% фантазий гостей и закрыть все их потребности.

Дмитрий не смог назвать точное количество алкоголя, представленного на полках лаунж-бара, поскольку бар следует за изменениями трендов, вкусов и предпочтений.

Дмитрий рассказал, что в баре представлены как классические позиции, так и множество вариантов одного вида алкоголя. Так, есть несколько вариантов виски, которые делятся по годам и странам, а также по составу, выдержке в определённых бочках.

Концепция "Дуть"

Свобода выбора заложена в концепцию авторского лаунж-бара "Дуть". Гостям предложен обширный выбор классических позиций и возможность заказать что-то ассоциативное. Можно и скомбинировать.

Дмитрий перечислил 3 категории коктейлей "Дуть":

• Классика, зародившаяся много десятков лет назад, и о которых знают большинство;
• Твист на классику – немного скорректированная версия классики с учётом предпочтений и вкуса гостя, но с сохранением основной сути;
• Экспериментальные авторские коктейли. Приготовление таких коктейлей может занимать от 15 минут до 12 часов, поскольку они проходят множество этапов: настаивание, фильтрация и пр. Для напитков ингредиенты заготавливают своевременно, что позволяет подать гостю готовый коктейль без задержек.

В основе всех 3 категорий качественный алкоголь. Сеть "Дуть" выступает за натуральность. По этой причине большинство компонентов они создают на собственной кухне, а при выборе алкоголя внимательно изучают состав и выбирают поставщиков.

Помимо того, что бартендеры "Дуть" – мастера своего дела, они также обладают развитой эмпатией. Это помогает им предугадать все желания гостей. Дмитрий рассказал о рецепте идеального заказа:

1. Гость рассказывает о своих пожеланиях, опираясь на ассоциации;

2. Бартендер задаёт уточняющие вопросы, включая навык тонкой психологии, знания бара, дружелюбия и немного волшебства;

3. В итоге получается наивкуснейший коктейль в жизни гостя.

Дойти до третьего пункта помогает опыт бартендера. "Дуть" проводят подготовку бартендеров до допуска к работе за стойкой. Например, приготовить Кровавую Мэри или Дайкири так, чтобы клиент остался в полном восторге, не каждый бармен способен. Считается, что эти коктейли одни из самых сложных по выдержке баланса. Несмотря на популярность и "лёгкость" в приготовлении этих напитков, каждый готовит их по-разному. Оценить разницу вы сможете, посетив разные бары.

Итог

Авторский бар – это про свободу выбора, полёт фантазии, но и про человеческий фактор. Несмотря на то, что бартендеры в 99% случаев попадают в цель, остаётся 1%… В "Дуть" знают всё о рисках работы с авторскими напитками. Ключевая задача сети лаунж-баров – обеспечить комфортных отдых гостей, так что если напиток оказался не тем, какой хотелось, в "Дуть" оперативно исправляют ситуацию. Пожалуй, это единственный негативный момент концепции авторского бара.

Одним из основных плюсов "Дуть" считает точечный подход к работе. Авторский бар позволяет клиенту попробовать даже то, чего нет в барной карте. Бартендеры воплотят все пожелания в реальность.

В "Дуть" уверены, что концепция авторского бара себя оправдала и, учитывая весь опыт, точно открыли бы такой бар снова. Компания вырастила настоящих профессионалов своего дела, в которых гости влюбляются с первого глотка коктейлей авторского исполнения.

Подробнее – франшиза Дуть