Все статьи

ABC-анализ меню: как управлять категориями B и C?

Автор: Настоящая пекарня
Издание: Franshiza.ru

ABC-анализ – один из методов анализа товарно-ассортиментной матрицы, который позволяет ранжировать ресурсы и управлять ассортиментом точек общественного питания. В "Настоящей пекарне" поделились советами и опытом в управлении низкомаржинальными товарами и рассказали, почему продукция категорий B и C играет ключевую роль.

Подход к ABC-анализу

Зачастую начинающие предприниматели считают перспективными только лучшие позиции меню, однако этого может быть мало для роста. ABC-анализ необходим как для корректировки меню, так и для правильно управления запасами сырья: у каждой позиции в меню есть своя роль, и каждый продукт влияет на выручку по-своему. К примеру, сосиски могут быть не только в категории A "сосиска в тесте", но и в категории B "пицца".

Группа A – максимальная прибыль

Группа A – это лидеры продаж, приносящие наибольшую долю общего объёма продаж.

По словам Киры Любич, директора УК "Настоящая пекарня", товары этой категории – движущая сила для бизнеса и в основном имеют высокую маржинальность. Они обеспечивают стабильный доход и привлекают покупателей в пекарню. Тем не менее, эти категории могут быть менее прибыльными, что необходимо учитывать.

AA - Лидеры: это товары с высокой маржинальностью и высокой оборачиваемостью. Продажи этих позиций меню приносят наибольшую прибыль пекарне. Благодаря снижению закупочных цен, себестоимости или расходов на логистику можно ещё больше увеличить прибыль.

AC - Опасность Избытка: особенностями товаров этой подкатегории являются высокая маржинальность и низкая оборачиваемость. Большим риском является производство и хранение на складе выпечки этой категории в большом количестве.

Группа B – стабильные продажи

Группа B – это позиции, которые обеспечивают стабильные продажи и прибыль. Они также играют важную роль для компании, однако могут обновляться и корректироваться в более спокойном темпе.

AB/BA - Оптимизация Расходов: эта категория требует оптимизации расходов. Необходимо проверит выкладку, описание позиций в меню, рассмотреть запуск специальных предложений для их продвижения, а также продумать скрипт и мотивацию для продавцов и официантов.

Группа C – сокращение рисков

Группа C – категория товаров, которая или малоприбыльна, или расходует больше, чем зарабатывает.

CA - Заблуждение Прибыльности: позиции этой категории могут показаться прибыльными, однако высокие затраты не позволяют получать реальную прибыль. Не рекомендуется делать крупные запасы для скидок.

CC - Неликвид: от товаров данной категории необходимо избавиться или рассмотреть альтернативные каналы продаж.

Итоги: группу A необходимо поддерживать и развивать, группу B – обновлять и корректировать, группу C – анализировать и принимать меры по улучшению.

Как сбалансировать ассортимент точки общепита?

ABC-анализ позволяет определить основные категории товаров и те, что приносят наибольшую прибыль.

1. Необходимо произвести "зачистку" группы C, а именно убрать из ассортимента продукцию, составляющую менее 1% от совокупного объёма продаж.

2. Поддерживайте широкий ассортимент в пекарне. Покупателей привлекает возможность выбора, несмотря на то, что может в конечном итоге остановиться на категории A.

Подробнее – франшиза Настоящая пекарня

Вернуться к списку статей