"Настоящая пекарня" собрала аналитику по собственным точкам и готова поделиться выводами, что с этим делать в августе
Все статьи
ABC-анализ меню: как управлять категориями B и C?
- Автор: Настоящая пекарня
- Издание: Franshiza.ru
ABC-анализ – один из методов анализа товарно-ассортиментной матрицы, который позволяет ранжировать ресурсы и управлять ассортиментом точек общественного питания. В "Настоящей пекарне" поделились советами и опытом в управлении низкомаржинальными товарами и рассказали, почему продукция категорий B и C играет ключевую роль.
Подход к ABC-анализу
Зачастую начинающие предприниматели считают перспективными только лучшие позиции меню, однако этого может быть мало для роста. ABC-анализ необходим как для корректировки меню, так и для правильно управления запасами сырья: у каждой позиции в меню есть своя роль, и каждый продукт влияет на выручку по-своему. К примеру, сосиски могут быть не только в категории A "сосиска в тесте", но и в категории B "пицца".
Группа A – максимальная прибыль
Группа A – это лидеры продаж, приносящие наибольшую долю общего объёма продаж.
По словам Киры Любич, директора УК "Настоящая пекарня", товары этой категории – движущая сила для бизнеса и в основном имеют высокую маржинальность. Они обеспечивают стабильный доход и привлекают покупателей в пекарню. Тем не менее, эти категории могут быть менее прибыльными, что необходимо учитывать.
AA - Лидеры: это товары с высокой маржинальностью и высокой оборачиваемостью. Продажи этих позиций меню приносят наибольшую прибыль пекарне. Благодаря снижению закупочных цен, себестоимости или расходов на логистику можно ещё больше увеличить прибыль.
AC - Опасность Избытка: особенностями товаров этой подкатегории являются высокая маржинальность и низкая оборачиваемость. Большим риском является производство и хранение на складе выпечки этой категории в большом количестве.
Группа B – стабильные продажи
Группа B – это позиции, которые обеспечивают стабильные продажи и прибыль. Они также играют важную роль для компании, однако могут обновляться и корректироваться в более спокойном темпе.
AB/BA - Оптимизация Расходов: эта категория требует оптимизации расходов. Необходимо проверит выкладку, описание позиций в меню, рассмотреть запуск специальных предложений для их продвижения, а также продумать скрипт и мотивацию для продавцов и официантов.
Группа C – сокращение рисков
Группа C – категория товаров, которая или малоприбыльна, или расходует больше, чем зарабатывает.
CA - Заблуждение Прибыльности: позиции этой категории могут показаться прибыльными, однако высокие затраты не позволяют получать реальную прибыль. Не рекомендуется делать крупные запасы для скидок.
CC - Неликвид: от товаров данной категории необходимо избавиться или рассмотреть альтернативные каналы продаж.
Итоги: группу A необходимо поддерживать и развивать, группу B – обновлять и корректировать, группу C – анализировать и принимать меры по улучшению.
Как сбалансировать ассортимент точки общепита?
ABC-анализ позволяет определить основные категории товаров и те, что приносят наибольшую прибыль.
1. Необходимо произвести "зачистку" группы C, а именно убрать из ассортимента продукцию, составляющую менее 1% от совокупного объёма продаж.
2. Поддерживайте широкий ассортимент в пекарне. Покупателей привлекает возможность выбора, несмотря на то, что может в конечном итоге остановиться на категории A.
Подробнее – франшиза Настоящая пекарня
Читайте также
Как "Настоящая пекарня" поддерживает своих франчайзи?
"Настоящая пекарня" поделилась своим опытом работы с аутсорсинговыми компаниями и рассказала, что лучше не передавать на работу удаленным сотрудникам сторонних агентств.