Дефицит сотрудников остается одной из проблем российского общепита. Для заведений, где работа кухни сильно зависит от квалификации персонала, поиск и обучение специалистов могут занимать много времени. Дополнительная сложность возникает, когда бизнес оказывается привязан к нескольким опытным сотрудникам: их уход способен заметно повлиять на работу всей точки.
Один из способов снизить такую зависимость - заранее выстроить понятные и стандартизированные процессы. Такой подход используют, в частности, в сети ПОМОДОРО. В основе ее работы - рецептуры и технологические решения, которые позволяют готовить основные блюда без привлечения специалистов с многолетним опытом.
Как стандартизация помогает работать с кадровым дефицитом
В ПОМОДОРО отмечают, что сотрудник без большого опыта в общепите может освоить приготовление основных блюд за несколько дней. Для этого используются единые рецептуры и понятный порядок действий.
Для бизнеса это важно прежде всего с точки зрения найма. Если работа кухни не требует от каждого сотрудника высокой квалификации, круг потенциальных кандидатов становится шире. Кроме того, нового работника можно быстрее ввести в должность, что особенно актуально для заведений с высокой текучестью кадров.
Есть и другая сторона вопроса - сохранение качества. Когда рецептура и технология приготовления заранее определены, результат меньше зависит от индивидуального опыта конкретного повара. Сотрудник работает по установленному алгоритму, а руководителю проще контролировать соблюдение стандартов.
Еще один элемент модели ПОМОДОРО - работа сразу с несколькими категориями продукции. Помимо пиццы, в меню есть роллы. Для точки это возможность закрывать больше покупательских запросов без создания отдельной концепции и дополнительных процессов с нуля.
В компании отмечают, что добавление роллов в отдельных случаях позволяет увеличить выручку и доход в 1,5-2 раза. При этом показатель зависит от конкретной точки, ее расположения, загрузки, структуры расходов и других факторов.
Что стандартизация дает франчайзи
Для франчайзингового бизнеса такой подход особенно актуален. Партнеру недостаточно получить право работать под известным брендом - ему нужна понятная модель, которую можно воспроизвести в конкретном городе и адаптировать под работу своей команды.
Поэтому в состав франшизы входят не только бренд и маркетинговые материалы, но и практическая часть бизнеса: рецептуры, технологические процессы, обучение и правила организации работы. Франчайзи получает уже сформированную систему и может не тратить время на самостоятельную разработку всех этих решений.
При этом стандартизация не отменяет значения управления. Даже при понятных технологиях результат точки зависит от локации, загрузки, работы команды, контроля расходов и других факторов. Но чем меньше бизнес зависит от одного конкретного специалиста, тем проще поддерживать его работу при изменении состава команды.
Для рынка общественного питания это становится особенно важным на фоне кадрового дефицита. Компании ищут не только способы привлечь сотрудников, но и модели, в которых новым работникам проще освоить необходимые процессы. Для франчайзинговых сетей такой подход одновременно решает и другую задачу - помогает переносить рабочую модель на новые точки без необходимости каждый раз выстраивать ее с нуля.
Подробнее – франшиза ПОМОДОРО
