Для пользы дела и здорового тела

В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи.

Им уже недостаточно того, чтобы продукт был просто вкусным, они хотят знать, где и как именно он был произведен. Таким образом, рестораны "здорового питания" – очередной тренд в общественном питании, в связи с которым даже фаст-фуд вынужден предлагать более "здоровые" позиции.

В Европе практика государственного вмешательства в сферу общественного питания существует с конца 90-х годов. Так, в Италии уже много лет действует программа по сертификации качества еды в местных заведениях, так называемый "Голубой сертификат".

Потребность в ней возникла в связи с необходимостью укрепить здоровье нации путем привития более здоровых привычек в еде. Задумавшись о правильности питания, итальянцы стали предпочитать рестораны, отмеченные "Голубым сертификатом", и чаще употреблять в пищу фрукты, зелень и свежую рыбу.

В России у многих слова "диета", "вегетарианство" ассоциируются с "похудением", и за ними стоят лишь временные меры. Как правило, "здоровое" меню предлагают санаторно-курортные учреждения, кафе при спортзалах или рестораны, ориентирующиеся на девушек, которые следят за своими фигурами.

Надо сказать, российские потребители готовы пересмотреть свою систему питания. По данным ВЦИОМ, около 56% россиян, задумываются о том, что съедают за обедом и ужином. Возросший интерес к полезным продуктам отмечают и сами рестораторы (на 6,4%). Так, многие посетители заведений холдинга "Росинтер Ресторанс" выбирают заведомо здоровую еду, будь то паста из твердых сортов пшеницы, ризотто, роллы с тунцом или суп мисо.

Как правило, в качестве "здоровых" себя позиционируют рестораны с некоторыми национальными кухнями – эталонами являются японская, китайская, вьетнамская… А вот грузинская, индийская, русская кухни изначально не предполагают заботу о правильном питании, тем не менее и они стремятся идти в ногу со временем.

В ресторанах "Грабли" за последние годы значительно вырос набор блюд из овощей, приготовленных на пару. Шеф-повар сети старается следить, чтобы количество соли при готовке было минимальным: если гость пожелает, он может сам посолить еду или добавить в нее соевый соус.

Из салатов с майонезной заправкой остался только "Оливье", технология которого не предполагает перехода на более легкую, йогуртовую или горчичную заправку.

Пристанища для "зеленых"

В России концепции здорового питания базируются в основном на идее экологически чистых продуктов и вегетарианском уклоне в меню, или на том и другом одновременно.

Ресторан "Джаганнат" – одно из немногих мест в Москве для тех, кто предпочитает международную вегетарианскую кухню и здоровый образ жизни.

Посетителям предлагаются разнообразные экзотические блюда, такие как "Гуакомоле", классический индийский обед – "Панча Тали", суп "Вон-Тон", "Джаганнат-Паэля", вегетарианские суши, приготовленные из экологически чистых продуктов. Здесь царит культ макробиотики. Также в "Джаганнате" представлен фито-бар, предлагающий этнические и средневековые напитки, свежевыжатые соки, китайские чаи.

Еще одно пристанище вегетарианцев в Москве – кафе "Авокадо". Особой популярностью у гостей пользуются блюда фьюжн с "пробужденными зернами" подсолнечника, кунжута, льна, тыквы, чечевицы и нута. При прорастании количество минералов и витаминов в зернах увеличивается в сотни раз, что делает блюда, приготовленные с их использованием, особенно полезными.

Здесь предлагают кислородные коктейли на основе различных соков, можно заказать чайную церемонию. Кофе представлен с кофеином или без него. В меню введены особые чаи и блюда для похудения.

Успешно развивается в столице и проект "Ресторан ТАН&Тибетские СПА-центры Asia Beauty Spa". В ресторане соединены тибетское и китайское мировоззрение по вопросам питания и здорового образа жизни.

Фирменные блюда – суп из утки с лечебными приправами, суп из акульих плавников с крабовым мясом и яичным белком, бульон из черепахи с барбарисом и женьшенем, телятина с ароматным перцем в ананасовой чаше, каре ягненка в пряных травах, копченые в жасминовом чае ребра поросенка, огромный ассортимент фирменных салатов и десертов.

Сеть быстрого питания "Сбарро" тоже не осталась в стороне – здесь обращают внимание клиентов на то, что в блюдах не используются консерванты, красители и генно-модифицированные ингредиенты, что подтверждают протоколы исследований.

Альтернативу быстрому питанию предлагают ресторанчики шведской сети Wokie Dokie, про которую говорят: "Это не идея здоровой еды, а сама здоровая еда". Технология приготовления пищи, согласно которой овощи, мясо или морепродукты готовятся без жира на китайской сковородке вок, позволяет максимально сохранить питательные свойства продуктов.

Даже самые обычные московские рестораны помимо привычных сытных блюд уже давно внедрили в меню странички "правильного питания" и предлагают салаты из свежих овощей и свежевыжатые соки.

В чем соль?

Формат "здоровых" ресторанов накладывает некоторые ограничения на ресторатора. В некоторых случаях основной проблемой становится алкоголь. В идеале спиртных напитков в таких заведениях быть не должно. Но большинство людей, не являющихся принципиальными борцами за культ здорового образа жизни, не могут представить себе праздника без спиртных напитков. Кроме того, размер наценок на алкоголь и их важность в общей структуре дохода ресторана существенны.

И, конечно, сложности возникают из-за недостатка отечественных поставщиков качественных овощей, фруктов и рыбы. Порой выгоднее купить замороженную рыбу из Чили или Перу, чем у российских рыбных хозяйств. Все это повышает цены меню за счет увеличения себестоимости "здоровых" продуктов.

Без сомнения, в игру на данном рынке должны вступить некие профессиональные и творческие объединения производителей здорового питания. Сегодня термины "эко", "био", "макробиотика", "органик" используются во многих случаях некорректно. Без единого определения "что такое хорошо, и что такое плохо" классифицировать заведения здорового питания невозможно.

Например, западный подход к здоровому питанию требует сертификации экологического состояния почвы, на которой выращивают те или иные культуры.

Большинство продуктов, какими бы деликатесными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Раскрыть истинные вкусовые качества помогают современные технологии и специальное щадящее оборудование.

К подобному оборудованию, приемлемому для диетологии и здорового питания, специалисты относят те, которые позволяют обрабатывать продукты, сохраняя их свойства. Например, оптимальная температура жарки – не 180-200, а 120 С, в этом случае процесс приготовления идет немного дольше, чем обычно, но без разрушения ценных компонентов и с меньшей потерей веса.

Так, для обжарки свежих овощей лучше всего использовать лавовый гриль. Мясо и морепродукты идеально жарить на сковороде вок. Готовить продукты практически без изменений их полезных свойств позволяют и пароварки и аэрогрили: они могут работать как в обычном режиме (температура кипения 100 С), так и в более деликатном – 70-80 С. "Здоровое" оборудование почти полностью исключает использование жира, что является основой концепции здорового питания.

"Тренд на здоровое питание в России действительно стал заметным и укоренился в сфере общественного питания. Все больше ресторанов, даже тех, для которых концепция правильного питания не является основной, начинают внедрять в свои меню линейки блюд, соответствующих принципам здорового питания. Это явление можно объяснить некоторыми факторами.

Растущее внимание к здоровью и благополучию граждан стало значительным драйвером изменений в гастрономической культуре. Люди все чаще осознают важность сбалансированного рациона и стремятся делать более осознанный выбор, даже когда посещают заведения общественного питания. Это привело к тому, что рестораны адаптируют свои предложения, чтобы удовлетворить спрос на более здоровые альтернативы.

Указание калорийности блюд в меню становится не просто модой, а необходимостью для многих потребителей. Это позволяет им принимать более информированные решения о своем питании, даже находясь в компании. В условиях современного ритма жизни, когда люди стремятся поддерживать здоровье и форму, такая информация становится особенно актуальной.

"Этот тренд открывает новые возможности для франчайзинговых сетей. Рестораны, которые интегрируют принципы здорового питания в свои концепции, могут привлечь новую аудиторию и повысить свою конкурентоспособность. Франчайзеры, учитывающие эти изменения, могут адаптировать свои модели и предлагать франчайзи готовые решения для внедрения здоровых меню."

В заключение, тренд на здоровое питание в общепите — это не просто временное явление, а устойчивое направление, которое будет продолжать развиваться. Рестораны, которые смогут предложить своим клиентам разнообразные и вкусные блюда с учетом принципов правильного питания, будут иметь явные конкурентные преимущества и смогут успешно адаптироваться к меняющимся запросам потребителей."