Свердловчане становятся более требовательными к предприятиям общественного питания. Дешевые закусочные постепенно исчезают с рынка, уступая место кофейням и демократичным ресторанам. Такую тенденцию заметили аналитики областного министерства торговли, питания и услуг. Кроме того, произошли изменения и в гастрономических предпочтениях уральцев: жители региона все чаще выбирают заведения с русской и европейской кухней, а кафе с экзотическими блюдами (за исключением японских) постепенно теряют клиентов. Перспективы рынка специалисты Минторга связывают с развитием въездного туризма и повышением деловой активности региона. Подробности – в обзоре «НЭП».

Оборот общественного питания в Свердловской области в январе-декабре 2011 года составил 40 млрд рублей, рост оборота составил 113,9% к уровню 2010 года в сопоставимых ценах. Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность населения: все больше людей предпочитает питаться вне дома. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» наиболее доступный по ценам, демократичный по форматам предприятий. Однако можно отметить постепенное повышение культуры посещения ресторанов: свердловчане становятся более требовательными к предприятиям общепита, и дешевые закусочные постепенно уступают место кофейням и демократичным ресторанам.

Демократия в ресторане

Свердловская область находится только в начале пути к общедоступным и разнообразным предприятиям питания на территории всего региона.

По данным областного министерства торговли, питания и услуг, большая часть предприятий общепита – 55,8% от их общего количества, приходится на долю крупных муниципальных образований Свердловской области. В том числе на долю Екатеринбурга приходится около 35% от общего количества предприятий общепита.

По стоянию на 1 января 2012 года сеть общественного питания области представлена следующими типами предприятий: рестораны – 163 (2,6%), прирост за год составил 8 единиц, бары – 345 (5,7%), прирост – 4 единицы, кафе – 806 (13,1%) прирост – 64 единицы, закусочные – 785 (12,8%) прирост – 14 единиц, столовые (включая общедоступные, школьные, студенческие, рабочие) – 2511 (40,8%). За год количество столовых сократилось на 8 единиц. Предприятия прочих типов –1540 (25,0%). Сюда входят заведения таких типов как: кофейни, предприятия быстрого питания, кафетерии.

При открытии предприятий общественного питания бизнесмены отдают предпочтение качественной составляющей развития, открывают предприятия с более высоким уровнем обслуживания, обеспечивая доступность услуг для всех групп населения. В большей степени данным требованиям отвечает уровень предприятий по типу «кафе» (см. полный каталог франшиз).

Помимо этого не сдает позиции сравнительно молодой для Свердловской области формат – кофейня.

«Популярность и разнообразие кофеен за последние 2-3 года возрастает, и их доля в общем количестве предприятий питания общедоступной сети занимает 3,3 %. В 2011 году предприятия типа «кофейни» действовали в 10-ти муниципальных образованиях Свердловской области. Сейчас на территории региона действует 113 таких объектов, прирост за год – на 0,1%. Такие заведения посещает, в основном, студенческая и работающая молодежь», – отмечают в Минторге.

При этом число кафетериев в регионе сокращается. Это подтверждают общую тенденцию – жители постепенно отказываются от совсем дешевых заведений в пользу более дорогих.

По мере того, как ресторанная культура проникает в различные слои населения и затрагивает жителей области, имеющих средний уровень дохода, стали получать распространение недорогие рестораны, ужин в которых обходится не дороже 1 тысячи рублей. К современным формам ресторанного бизнеса относятся рестораны самообслуживания, так называемые «демократичные рестораны».

С доставкой на дом

В областном министерстве торговли отмечают, что в 2011 году значительно вырос оборот компаний, доставляющих еду в определенные места (на дом, в офис, на природу). Речь идет и о готовых блюдах и о приготовлении пищи вне помещения. Особенно заметно на рынок влияют предприятия доставки блюд японской кухни.

Кроме того, свердловчане в последнее время не экономят на больших семейных праздниках и корпоративных вечеринках, предпочитая устраивать такие мероприятия вне дома и офиса.

Борщи любимее, чем рисовая лапша

Популяризация японской кухни страны обеспечила и появление японских кафе в ближайших областных городах (в 100-км зоне от Екатеринбурга). Однако на фоне расцвета японских кафе, в Свердловской области снижается спрос на заведения с экзотической кухней – мексиканской, индийской и даже китайской – заведения с блюдами этих стран постепенно уходят с рынка. Насытившись экзотикой, свердловчане стали возвращаться к русской кухне и с удовольствием посещают пироговые, пельменные, блинные и другие заведения, где можно отведать традиционные русские блюда. Повышенным вниманием также пользуются заведения с европейской, восточной и кавказской кухней.

«Восточная и кавказская кухня уже фактически не являются национальными кухнями, а воспринимаются жителями региона, как родные. Заведения с блюдами этих направлений имеют постоянный трафик», – комментируют гастрономические предпочтения жителей региона в областном Минторге.

Заманивают в сети

В 2011 году не снижался интерес иностранных сетей к рынку общественного питания региона. Продолжилась тенденция по вхождению в Свердловскую область предприятий, представляющих зарубежные и федеральные торговые марки. Так, в 2011 году на рынке появились такие крупные иностранные бренды, как Burger King и Dunkin Donuts. Значительно укрепляют свои позиции, увеличивая количество объектов «Макдоналдс», «Сбарро», «Эмпорио Армани», «Икея», «Сабвей», «Планета Суши», «Иль Патио», «РостикС», «Крошка-Картошка», «Шоколадница», «Тинькофф», «Джус Мастер».

Развитие сетевых предприятий в сфере общественного питания в основном осуществляется по системе франчайзинга. Данная тенденция стимулирует развитие местных сетевых компаний и популяризирует такие бренды как «Кофейня №7», «Ем Сам», «Моретти», «Сандэй», «Мак Пик», «Поль Бейкери», «Доннер Кебаб», «Пир», и их продвижение на территории Свердловской области.

По итогам 2011 года количество сетевых компаний составило 131 единицу, в том числе доля международных сетей 10,7% (14 единиц), федеральных – 18,3% (24 единицы), региональных – 3,1% (4 единицы), местных – 67,9% (89 единиц). Сетевые компании объединяют 525 предприятий питания, это составляет 15% от общего количества общедоступных предприятий. В 2010 году доля предприятий не превышала 7%.

Туризм как фактор развития рынка

В областном Минторге не ждут коренных изменений в сегментах и количестве заведений в текущем году. Однако отмечают, что рынок предприятий общепита насыщен не полностью – возможности для развития и конкуренции есть. В среднем по Свердловской области степень обеспеченности посадочными местами в общедоступной сети составляет 85% от норматива (в 2010 году – 80,5%).

Специалисты профильного министерства уверены, что, учитывая требования более взыскательного и обеспеченного клиента, заведения начнут обновляться – это касается и интерьеров, и технической оснащенности. В Свердловской области еще достаточно много предприятий питания, которые не имеют системы безналичного расчета.

Будут дальше развиваться фуд-корты в торговых центрах за счет открытия заведений по системе франчайзинга (сетевые операторы). Сегодня около 80% посетителей ТРЦ заходят перекусить на фуд-корт. Открытие предприятий быстрого питания по типу фуд-кортов – наиболее простой и менее капиталоемкого метод развития сети.

Хороший потенциал имеют заведения формата фри-фло (свободный поток) в областных городах. При невысокой стоимости среднего чека, разнообразии представленных кухонь и качественного набора блюд и напитков данные заведения могут стать популярными для проведения досуга, деловых встреч.

«Маркетологи отмечают, что в городах с небольшим населением (100-300 тыс. человек) сейчас очень удачно могут развиваться предприятия общепита формата фри-фло – когда покупатель может сам себя обслужить, но при этом качество еды выше, чем в заведениях фаст-фуда. Однако пока у нас нет бурного роста таких объектов. В Свердловской области только одно такое заведение – «Сандэй». Возможно, в скором времени их станет больше», – полагают в министерстве торговли, питания и услуг Свердловской области.

Предприятия питания будут развиваться совместно с развитием делового и культурного туризма в области. Высокая деловая активность региона обеспечит увеличение числа кафе высокого уровня при гостиницах. Благоприятная атмосфера для открытия заведений общепита сложилась и вблизи выставочных комплексов.

Хорошим периодом 2012 год должен стать и для пригородных кафе в зоне «Серебряного кольца Урала». Напомним, на линии этого маршрута находятся Екатеринбург, Невьянск, Нижний Тагил, Качканар, Верхотурье, Алапаевск, а также населенные пункты Меркушино, Махнево, Верхняя Синячиха, Нижняя Синячиха. В планах областного правительства – разрабатывать этот маршрут, повышать уровень туристских услуг. Пункты питания гостей региона на этом маршруте должны удовлетворять вкусам различных групп населения.

«Уже сейчас у нас много инвестиционных проектов в сфере общепита в городах Серебряного кольца», – резюмируют в региональном Минторге.